За установление маркеров присутствия в пищевых продуктах пальмового масла и его фракций коллектив сотрудников научно-практического центра по продовольствию попал в топ-10 результатов ученых НАН Беларуси за 2019 год.

Пальмовое масло и его фракции (олеин и стеарин) сегодня массово применяются при изготовлении жиров специального назначения, маргаринов, заменителей молочного жира, спредов и других видов продукции. Рост его потребления объясняется высокой урожайностью масличной пальмы, а также выигрышными для пищевой промышленности технологическими характеристиками (полутвердой консистенцией, высоким процентом насыщенных жиров, нейтральным вкусом, отсутствием цвета и запаха), довольно низкой себестоимостью, изначально низким (всего 1,5 %) содержанием трансжиров. Запретов на его использование в пищевой промышленности нет. Нормативными правовыми документами и техническими регламентами Таможенного союза (ЕАЭС) к растительным маслам, в том числе пальмовому, установлены требования безопасности.

Тем не менее ВОЗ не рекомендует часто употреблять «пальму» из-за высокого (около 50 %) содержания в нем насыщенных жирных кислот как одного из факторов развития сердечно-сосудистых заболеваний. Увеличение объемов применения пальмового масла в масложировой промышленности Беларуси вызывает обеспокоенность как у специалистов, так и у обычных граждан.

Газовый хроматограф с масс-спектрометрическим детектором для определения стеаринового состава пищевого продукта

Активные исследования «пальмы» сегодня продолжаются во всем мире. Белорусские ученые на протяжении пяти лет тоже серьезно изучали ее использование в пищевой промышленности. Одним из наиболее серьезных итогов прошлого года стала разработка научной методики, позволяющей идентифицировать пальмовое масло либо его фракции в составе продуктов.

— «Пальма» применяется, как правило, не в чистом виде, а, например, как компонент смеси из ряда растительных масел, как заменитель молочного жира в составе кондитерских жиров или глазури, жиров специального назначения, — объясняет заместитель генерального директора по стандартизации и качеству продуктов питания РУП «НПЦ НАН Беларуси по продовольствию» кандидат технических наук Елена Моргунова. — Учитывая настороженное отношение потребителя к «пальме», производители порой прибегают к маркетинговому ходу и пишут на этикетке: «смесь растительных масел», «без пальмового масла», а на самом деле продукты могут его содержать.

Поскольку по жирнокислотному составу все растительные масла практически одинаковы, а различаются только количественным соотношением жирных кислот, установить наличие «пальмы» в глазированном сырке, мороженом, печенье, шоколаде, конфете чрезвычайно сложно. Аналогов разработке отечественных специалистов сегодня нет ни в одной европейской стране. Это сложный многоступенчатый алгоритм, научное описание которого представляет собой увесистый фолиант.

Заместитель генерального директора по стандартизации и качеству продуктов питания НПЦ НАН Беларуси по продовольствию Елена Моргунова

— Суть нашей методики в том, что для определения содержания «пальмы» продукт из твердого состояния переводят в жидкое и этот экстракт изучают на разных приборах пошагово, ориентируясь на определенные маркеры. Исследования могут длиться несколько суток, — уточняет Елена Моргунова. — Предназначается эта разработка прежде всего для лабораторий надзорных и контролирующих органов и предполагает наличие современного высокоточного оборудования. Мы уже сумели применить ее на практике, когда выполняли «дорожную карту» совместно с Министерством сельского хозяйства и продовольствия по проверке качества и безопасности отечественной молочной продукции (творога, сыров, молока, сметаны), предназначенной для экспорта в Российскую Федерацию. Тогда никаких нарушений не обнаружили.

По итогам исследований Госстандарт Беларуси внес на рассмотрение в Консультативный комитет Евразийской экономической комиссии предложение об обязательном указании на маркировке продукции информации о полном составе растительных масел, используемых при ее производстве (пальмовое, кокосовое, рапсовое, льняное и так далее), что позволит потребителям делать более осознанный выбор.

Разработка научной методики, позволяющей идентифицировать пальмовое масло либо его фракции в составе продуктов

Ученым еще предстоит узаконить свою методику, чтобы в будущем она стала одним из национальных стандартов или приняла форму методических рекомендаций для предприятий пищевой промышленности.

Справочно

Пальмовое масло получают из плодов масличной пальмы. Сегодня это одно из наиболее часто используемых растительных масел в мире. У нерафинированного (сырого) пальмового масла специфические вкус и запах, насыщенный оранжево-красный цвет, обусловленный высоким содержанием каротина. Однако в пищевой промышленности используется только рафинированное, отбеленное, дезодорированное пальмовое масло.

У добровольцев, участвующих в полугодовом эксперименте с введением в рацион питания пальмового масла, отмечались повышение уровня холестерина, общего билирубина, нарушение метаболических процессов в печени, ухудшение состояния сосудов.

Многочисленные зарубежные исследования доказывают: употребление пальмового масла приводит к выведению из детского организма кальция и витамина D.

Фото Ирины Малиновской

На правах рекламы