Муссовые, с шоколадной глазурью или сыром маскарпоне… Мало кто знает, сколько труда и сил нужно вложить, чтобы создать даже небольшой торт. Корреспондент агентства «Минск-Новости» поговорила с кондитером Ольгой Ждановой, представительницей самой «сладкой» профессии, о процессе приготовления десертов и вдохновении.

О работе и обучении

Ольга Жданова делает торты и капкейки на заказ, создает декорированные пряники и зефир. Свой путь в профессию она начала около трех лет назад — тогда впервые сходила на мастер-класс по изготовлению тортов. Пряники и зефир добавились чуть позже, когда поняла, что кондитерское дело действительно то, чем она хочет заниматься.

Ольга — мать четырех детей, у нее два высших образования, в прошлом она экономист и юрист. Подчеркивает, что без участия и поддержки родных кондитером вряд ли стала бы.

На семейном совете решили, что свое время я буду посвящать детям, мужу и дому. Сначала принять это было непросто: все-таки два вуза не были делом одного дня, — рассказывает женщина. На первый мастер-класс попала случайно, хотела попробовать что-то новое и порадовать своих деток. Но оттуда я вернулась другим человеком и поняла, что хочу работать в этом направлении. С детства очень любила печь, но во время учебы, а после в семье об этом забываешь.

Ольга старается постоянно развиваться, посещать мастер-классы. Собеседница говорит, что сейчас всю необходимую информацию можно найти в Интернете, но, чтобы понять всю технологию, лучше следить за работой мастера вживую и учиться у профессионалов.

В Минск часто приезжают зарубежные кондитеры, которые готовы делиться своим опытом. Ольга отмечает, что для тех, кто имеет неплохую базу, хороши и онлайн-курсы. Ведь приехать к именитому кондитеру в Париж получится далеко не у всех, а учиться в этой профессии нужно постоянно.

Онлайн я обучалась у Николя Пьеро, дважды чемпиона Франции в области кондитерского мастерства. В будущем хочется попасть на настоящий парижский мастер-класс, — говорит Ольга. — Многие зарубежные школы набирают людей для стажировок на несколько месяцев. Возможностей для развития сейчас очень много.

Кондитер проходила мастер-классы по изготовлению бисквитных, муссовых тортов, по созданию шоколадного декора, макарон (французский десерт), эклеров, пряников. Процесс создания каждого уникален, и, чтобы понять его, нужно постоянно практиковаться.

Перед тем как начать декорировать пряники, я ходила на обучение акварельному скетчингу. Там мы рисовали акварелью, я многое узнала о цветах, как их правильно смешивать, как создавать тени. Это помогло мне и в создании пряников, где нужно прорисовывать каждую деталь, и при изготовлении тортов, — рассказывает Ольга. Еще очень важен эстетический вкус, ведь один неправильно подобранный оттенок может испортить внешний вид изделия.

Основная трудность, с которой сталкиваются новички, — недостаток инвентаря. Наша героиня рассказала, что вложить в оборудование пришлось достаточно много средств. Сначала она работала со стареньким миксером, который ей привезли родители мужа, но, когда базовые навыки были отработаны, кондитеру потребовалась профессиональная техника.

Собеседница уверена, что если делаешь качественно и с душой, то твои клиенты тебя найдут. Лучше всего здесь работает сарафанное радио, свои плоды дает и продвижение страницы в Instagram.

О технологии создания и транспортировке

Приготовление торта — трудоемкий процесс. Сначала выпекается бисквит. Он остужается при комнатной температуре, заматывается в пленку и отправляется в холодильник на 5–8 часов. За это время готовится начинка. В собранном виде торт тоже должен постоять 5–8 часов, чтобы полностью пропитаться. Потом обтяжка и украшение, которое занимает еще 1–2 часа. Самый большой десерт, который Ольга готовила на свадьбу, весил 15 кг.

Перед тем как начать выпекать, кондитер проводит много расчетов. Если это свадебный вариант, то на одного человека, как рассказала Ольга, идет 200 г. Потом подсчитывается количество ингредиентов, в некоторых случаях рисуется макет.

Многоярусный торт — это очень сложный процесс. Его части не просто накладываются друг на друга. В конструкции должен быть стержень, каждый ярус лежит на своей подложке, — поясняет мастер.

Каждый кондитер имеет свой список начинок, который периодически пополняется: у нашей героини их около 15.

Для свадебных тортов я могу предложить не все начинки. Подбираю те, которые при большом весе торта точно смогут держать форму. Для свадьбы обычно выбирают нейтральные вкусы, чтобы угодить каждому гостю, — делится героиня. Некоторые хотят получить все сразу: заказывают три яруса, каждый из которых имеет свою начинку. Здесь я советую, чтобы вкусы гармонировали между собой.

По словам собеседницы, самый сложный момент — это перевозка. Сначала этим занимались родные, но сейчас Ольга возит торты сама.

Мне так спокойнее. Не доверяю никому нести торт, все только под мою ответственность. Заказчики не обязаны знать, как его перевозить, а если что-то случится, то неприятно будет всем.

О кондитерских трендах

Если несколько лет назад почти каждый свадебный торт не обходился без мастики, то сейчас многие кондитеры уходят от этого материала.

Такая тенденция есть, но все равно остались те мастера, которые используют мастику. В больших тортах она смотрится очень уместно. Я десерты такого размера не делаю, это все-таки не для домашнего приготовления, — комментирует Ольга.

Еще несколько лет назад о муссовых тортах в Беларуси слышно было очень мало. Сегодня большинство кафе, ресторанов и кондитеры на заказ предлагают приобрести этот десерт.

Они не так давно пришли к нам из Франции. Это легкий десерт, сочетание разных текстур и вкусов. У него особая технология создания: каждый слой (их должно быть как минимум четыре) проходит через заморозку. Бывает, меня просят приготовить муссовый торт на завтра, но его невозможно сделать так быстро, если соблюдать все правила, — поясняет кондитер.

Свадебные торты в целом стали более лаконичными и сдержанными, часто украшаются цветами. Сейчас нет той помпезности, которая была еще 5–10 лет назад.

Мне нравится, что молодожены сейчас стали более щепетильно ко многому относиться. Они разбираются во флористике, в украшении столов. У всех невест и женихов, которые ко мне обращаются, очень хороший вкус. Поэтому и торты получаются стильные, — делится мастер. — Живые цветы в качестве украшения сейчас очень популярны. Но с этим декором нужно повозиться: цветы нужно помыть, обработать, изолировать лентой.

О творческих моментах и вдохновении

Ольга признается, что очень любит сладкое, особенно шоколад. Но больше всего в своей работе ей нравится получать эмоции своих клиентов.

Девушка забирала торт для своего парня и буквально прыгала от радости. Торт ей очень понравился. Казалось бы, просто торт, но сколько эмоций он дарит, — вспоминает кондитер. Мамы часто переживают, когда заказывают торты для маленьких детей. Приятное волнение невест при встрече тоже переходит на меня. Каждый заказ вдохновляет, поэтому одинаково люблю делать все десерты.

Не так давно Ольга начала заниматься изготовлением пряников. Как оказалось, тесто для них готовится три дня. Еще важны прорисовка деталей и аккуратность — на айсинге (белково-сахарная смесь, которой покрывают пряник) нельзя стереть неверную линию, иначе изделие будет выглядеть небрежно.

На счету кондитера не только сотни созданных десертов, но и несколько проведенных мастер-классов. О. Жданова устраивает их в формате девичника с изготовлением на нем домашнего зефира.

Формат «зефирного девичника» предполагает встречу незнакомых людей, которые кроме новых знакомств и общения получают знания в области кулинарии, — поясняет Ольга. От таких встреч получаешь много вдохновения, радуют эмоции людей, которые на них приходят.

Кондитер считает, что новичку не стыдно смотреть на работы профессионалов. Так вырабатывается свой стиль. Сама Ольга подписана на многих известных коллег в Instagram.

В Instagram есть аккаунты, где публикуют изделия со всего мира. Мне было приятно увидеть на этой страничке свою работу. Горжусь, что не только я вдохновляюсь другими, но и моими тортами кто-то вдохновляется, — делится героиня.

В будущем мастер мечтает открыть свое небольшое кафе, которое стало бы уютным местом для минчан и где, конечно же, можно было бы попробовать вкусные десерты.

Подготовила Валерия Иванова, фото из личного архива героини