Температура. Общеизвестно, что после выработки масло должно храниться до момента его выпуска в потребление при низкой температуре (ниже 0°С). Однако вопрос, до какой температуры следует охлаждать масло, пока еще решается на практике различно, в зависимости от ряда моментов. Не следует забывать, что при наличии в масле не замерзшей водной фазы многие микроорганизмы могут развиваться и при температуре ниже нуля. Как раз в соленом масле точка замерзания влаги может значительно снижаться. Например при концентрации соли во влаге в 10% (что имеет место при наличии 1,5% соли в масле, содержащем 15% влаги) точка замерзания будет равняться -7°С. Ввиду этого для соленого масла температура хранения должна быть значительно ниже нуля. Для хранения в больших количествах, вам понадобятся промышленные холодильные камеры в Украине. Для жителей других стран, есть аналогичные решения. При длительном действии на масло низкой температуры (-7,5°С) общее количество микроорганизмов (бактерии и дрожжи) в масло сильно снижалось. Такая температура оказывала неблагоприятное действие и на плесень. После выдержки масла при этой температуре в течение 36 дней и потом при перенесении такого масла в помещение с температурой 20°С, оказалось, что прорастание плесеней сильно замедлялось. Они прорастали только через 9 дней, тогда как на контрольных образцах масла пятна плесеней на поверхности появлялись уже через 4 дня. Холодильные камеры Бактерии прекращают свое развитие уже при температуре около -5°С. Плесени могут развиваться и при более низкой температуре. Считается, что критической точкой для плесеней является температура -11°С и что поэтому ниже этой температуры охлаждать масло нет надобности. Чем ниже температура хранения, тем сильнее неблагоприятное ее действие на микроорганизмы. Хотя при выдерживании масла при температуре от -16 до -18°С видимого развития плесеней не происходит, но через известный срок появляется острый и неприятный плесневый запах. В масле, которое выдерживалось в течение года при температуре -30°С, имело место резкое сокращение не только числа бактерий (молочных стрептококков), но и дрожжей. Все эти наблюдения дают основание для применения глубокого охлаждения при выдерживании масла на холодильниках. В США температура холодильников доводится в этом случае обычно до -16 -17°С. В пределах концентрации раствора соли от 0 до 10% граница плесневения совпадает с линией температуры замерзания растворов соли, а при концентрации выше 10% резко отклоняется, поднимаясь вверх. Точка, где происходит перегиб кривой, является в данных опытах критической: влево от нее плесневение можно предотвратить лишь замораживанием плазмы масла, а вправо - выступает более активное действие раствора соли, который при одновременном действии холода предупреждает плесневение масла. Таким образом, при температуре - 7°С в данных условиях производства можно предотвратить плесневение масла вообще, т. е. при любом содержании соли.

Посолка и правильная установка температуры

Посолка масла дает сильный эффект в смысле подавления бактерий, когда концентрация соли в воде, содержащейся в масле, т.е. в его плазме, достигает примерно 15%. Посолка не может дать полной гарантии против порчи масла уже потому, что наблюдается постепенное приспособление бактерий, находящихся в масле, к высоким концентрациям соли, и постепенно некоторые из них могут вновь начать размножаться. В особенности это имеет место в отношении плесеней. Некоторые виды их способны переносить очень высокую концентрацию поваренной соли. Так например, в опытах плесень Penicillium glaucum развивалась при содержании в среде соли до 27%. Напротив, молочная плесень (Oidium lactis) прекращала свое развитие уже при 12% соли. Независимо от полезного действия соли, как консерванта, следует учитывать, что в некотором отношении соль оказывает неблагоприятное действие на масло. Посолка влияет неблагоприятно на структуру масла, а именно - на распределение в нем влаги. Несоленое масло при сильной отжимке дает меньше крупных капель, чем соленое, и в этом отношении представляет менее благоприятную среду для развития микроорганизмов. Таким образом, действие соли сопряжено и с некоторыми отрицательными сторонами.

Выводы

В тех случаях, когда в целях посолки пользуются самосадочной солью, там содержатся обычно галофильные микроорганизмы (бактерии). Эти последние неспособны к развитию при малом осмотическом давлении, но при повышении его, какое имеет место в соленом масле, они, напротив, хорошо развиваются. Поэтому самосадочную соль необходимо подвергать сильному прогреванию прежде, чем применять ее для посолки масла.